无酒不席 无歌不敬
——喝酒喝香不喝醉布依平寨的“便当酒”

中国品牌 pinpai.china.com.cn  2018-05-23 14:22:12  责任编辑:谢佛光

中国网讯 “天上下雨下得多,屋檐滴水滴成塘。木叶拿当金杯子,冷水拿当甜酒酿。”布依族人酿酒有着悠久的历史。以前,平寨村的家家户户每年都要自酿百余斤米酒,用于自饮及待客,从年初喝至年末。在岁月沉浮里,酒也悄然间融进布依族的民族文化里,犹如血液在他们的生命中流淌一般。

布依族人酿酒有着悠久的历史。在平寨村,几乎家家户户都会酿制米酒。土灶,木甄子,夹层缸,自制酒曲,传统的酿制方式,一直不变的味道。如今,贵安平寨村家家户户飘着酒香的时光已成回忆,但那传统的土灶,那木制的甄子,那些数十乃至上百年历史的酒坛和萦绕在空气里的淡淡酒香,无不诉说着平寨村布依族的瑰丽酒文化。

布依族酒壶

小灶清香诱人醉

人间四月天。平寨村宁静祥和,寨子里不时传来声声犬吠。

“天上下雨下得多,屋檐滴水滴成塘。木叶拿当金杯子,冷水拿当甜酒酿。”平寨村里巷子尽头传来低沉的吟唱。

随歌声找寻,发现一位年近70岁,戴着头帕的布依老妇人在酿酒,老人坐在火燃得正旺的土灶前,低唱着酿酒歌,不时地往灶里添几根木柴,火光闪烁在老人的眼睛里。

静坐在灶头前,温和沉默的老人似乎正在进行一场庄严的仪式。蒸酒的盖盆里发出“咕嘟咕嘟”的声音,这是萃取酒时发出的声音。“出酒了,你听。”老人露出欣喜的笑容,起身去看新酿的米酒,又轻轻地唱起酿酒歌。

老人名叫王家凤,她家世代传承酿酒,她从十三岁便开始学习酿酒。酒坊里七个装在竹筐里的酒缸是她曾祖母从祖辈那里传承下来的,有着几百年的历史。

“寨子里家家户户每年都要酿百余斤米酒,旧年喝到新年。”平寨村49岁的李来叶笑呵呵地回忆,还未出嫁时,每次父母酿酒她都要帮忙添柴烧火,耳濡目染之下也学会了酿酒。李来叶家附近有一口古井,未通自来水前村里人都要到古井打水,酿酒也是用古井的水。

“酿酒时需将稻草绑在竹子上,然后插在酒坊门口,告诉外人里面正在酿酒。”平寨村龙窝新寨的班云洪也会酿制米酒,他介绍到,以前当地酿酒不允许外人看,怕惊扰了酒仙,烤不出酒来。

据他回忆,幼年时,母亲每次酿酒前都要烧香祭祀请酒神。在祭祀前,先要净身,洗脸洗手穿上干净的布依族服饰,用以表达布依族人对酒神的尊敬。祭祀是在酒坊门口进行,将三个装满酒的瓷杯放在门口,点上香、烛和纸,一边念酒歌一边敬酒神,“今日开坊酿米酒,请神进门喝杯酒,随烤随有随出酒,家家门前烤缸酒······”。贡完酒神便可以生火酿酒,酿酒时如果家人外出回来也不许进酒坊,以免将野鬼带进酒坊,偷喝了锅里的酒,酿不出酒来。班云洪乐融融地说:“酿不出酒时,锅里会发出‘咕咕’的声音,以前的布依族人认为是野鬼在偷喝米酒,要用砍柴刀砍木甄子将野鬼赶走,一遍砍一边念酒歌,酒自然就出来了。”

摊凉米饭

2013年以来,随着贵安新区的成立与发展,平寨村建设成了美丽乡村,房屋也建设成延续布依建筑风格的新式楼房,极少建有土锅土灶,如今平寨村只有三户酿酒人家依然传承着传统的酿酒技艺和祭祀习俗。

平寨待客必有酒

布依族一日三餐都喝酒,但“喝酒喝香不喝醉”。不会贪杯,只品酒的香味,借酒驱寒消劳。在平寨村,待客必有酒,无酒不成席。待客时坐在堂屋,长者坐上位,客人及晚辈分坐两侧,依照尊卑依次排位。

据平寨村龙窝新寨的班云洪介绍,当地有“以酒代茶”的习俗,客人到家里时,主人家将酒倒在碗里,然后提着茶壶当幌子,请客人“喝茶”。若客人知晓是酒,便推脱说不能喝那么多酒;若客人以为是茶,喝了一口就必须喝尽,反之是对主人不敬。

布依米酒,也称为便当酒(亦称biang dang 酒)。据班云洪介绍,布依族以前认亲,男方需挑着两个小酒壶去女方家。饭桌上,老丈人会不停地给准女婿倒酒,晚辈不能拂了长辈的意,只得闷头喝下。米酒度数虽不高,但后劲大,喝多的年轻人出门后“biang dang”一声,醉倒在门口,这成了“biang dang 酒”的由来。

洒酒曲

无酒不成席,无歌不成敬。酒歌是布依族酒文化的重要表现形式。热爱生活的布依人将酒与山歌巧妙结合,产生了布依人代代熟唱的酿酒歌、朝门酒、吃宴歌、板凳歌、筷子歌······

朝门酒亦称拦门酒,是布依族为远道而来的客人所精心准备的一种迎接仪式。据当地人介绍,只有红囍事、月米酒(既满月酒)、乔迁迎客时才摆朝门酒。朝门,既房屋园子里的大门。宴请宾客当天,主人会在朝门处摆一张木桌,桌上备好自家酿制的米酒。客人到来时,会在朝门处唱山歌,感激主人热情招待。主人回对山歌,感谢客人远道而来。山歌唱毕,主人端上米酒给客人饮后邀请其进屋。

布依族待客的习俗非常有趣,客人需唱凳子歌和筷子歌,主人才会将凳子和筷子拿出来摆上。在宴席上,布依女同胞会为男客人祝酒,布依男同胞会向女客人祝酒,大家对唱祝酒歌。

制作酒胚

传承路上寻酒布依

千里莺啼绿映红,水村山郭酒旗风。龙窝旧寨的一条小巷旁,一间毫不起眼的老屋,屋顶萦绕着缕缕青烟。这是一间民间酒坊,走进酒坊,四口大土灶,其中一口蒸着米,一对70多岁的布依老夫妇正在酿制米酒,两人已经酿酒50余年了。

据老人介绍,这个酒坊是他堂弟陈民泽经营,他俩夫妇帮忙做工,一个月能酿10缸左右,约800斤酒。“一斤米一斤酒,一斤酒8块钱。”由于使用传统的酿制方式,酒感好,附近的居民都会来此打酒喝,许多江浙地区的客人、企业家也慕名而来,打酒回去。“酒刚烤出,客人就拉走了。”陈明德老人笑呵呵地说。虽然酒坊里放置酒缸十余个,可酒却是没有的,因为供不应求。

烤米酒

酿酒步骤为浸米、蒸煮、摊凉、翻料、入缸发酵、蒸馏取酒和入窖。手工酿一次酒至少需要大半个月的时间,这考验着酿酒师的耐心和恒心。

“40斤米,需要两桶零三瓢的水。”陈明德的老伴龙银秀老人指着水缸旁的两个水桶介绍。龙银秀老人娘家在青岩古镇,世代酿酒为生,从小跟着父母学习酿酒的她,有着高超的酿酒技术。

“蒸米是酿酒能否成功的重要一步。”73岁的陈明德老人介绍,水不能多也不能少,否则米会蒸不熟或蒸糊,不熟则无法发酵,糊了烤出来的酒也带有糊味。老人因年轻时寨里哪家有客都会请他帮忙煮饭,深谙煮饭技巧。“自酿酒以来,我从未酿坏过。”老人对于自己的酿酒技术非常自信。

出酒

米蒸熟后,需舀出来摊凉,然后在米饭上洒酒曲并混合均匀制成酒胚,酒曲量需把握好,多则酒苦,少则米饭不会发酵;酒胚入缸发酵前,需用热水热缸,有助于发酵,夏天暖和,大约一个星期便能发酵好,冬天天冷至少需要半个月;米发酵好后,需蒸馏出酒,发酵好的酒胚放进铁锅中,盖上木制甄子后用米糠将甄子口密封,避免漏气影响蒸馏取酒。甄子连接有酒筒,酒筒另一头连接装满冷水的夹层缸,蒸馏出来的酒蒸气经过酒筒进入夹层缸冷却成酒,流入事先准备好的酒坛里。

所有工序遵循传统,酿酒用具还是土灶、老锅、木甄子、陶缸······他们在酿酒也是在传承。火在灶里安静地燃烧,锅中悄然作响,淳朴的老人经漫漫岁月洗礼,此时显得悠然平静。(记者刘庆)

入窖酒缸

来源:中国网