解读温和香,细说温河酒老五甑工艺

中国品牌 pinpai.china.com.cn  2018-07-11 10:29:19  责任编辑:中国品牌

温和香,来源于2016年山东温和酒业集团的“温和香型白酒关键技术集成研究”成果,经临沂市科技局组织的有关专家鉴定指出,该研究确定了温和香型白酒具有浓香型白酒的香气浓郁、芝麻香型白酒的醇厚丰满、酱香型白酒的细腻幽雅三大风格特点,具有香气馥郁、陈香舒适、绵柔回甜、自然协调、醇厚丰满、余味悠长等特点,而后,温和香也用来形容温河酒的特有香味。

2015年,四川蒙顶集团控股温和酒厂后,特邀国务院津贴专家、中国白酒评委、中国白酒大师李克明教授担纲,率领以国家级白酒评委、山东省酿酒大师、山东温和酒业集团总工程师吕月明为首的技术团队,创新五粮配比、传承老五甑传统酿酒工艺、老窖池发酵、窖藏10年以上优质浓香型原酒为酒基、窖藏20年以上优质浓香、酱香、清香原酒为调味酒,由李克明教授亲自勾调设计,并邀请中国白酒专家、国窖1573酒体设计师吴晓萍教授任技术顾问,国家食品质量监督检测中心副主任程劲松进行质量把控,国家级白酒评委、山东省酿酒大师、山东温和酒业集团总工程师吕月明全程质量跟踪,匠心独具,始成温和香。

中国白酒专家、国窖1573酒体设计师吴晓萍教授这样评价温和香羵羊春秘级和温河大王酒,山东温和酒业将跑窖工艺和传统老五甑工艺完美糅合,具有独特口感。

温和香,结合现代消费者追求口感柔和、舒适的需求,完美地将窖香、芝麻香和酱香三香合一并融为一体,具有绵柔回甜、自然协调、细腻幽雅、余味悠长的特点。

温和香的三香合一,突出了传统老五甑浓香型白酒的香味,又具有淡淡的芝麻香和幽雅细腻的酱香,这种酒香在兼香和馥郁香名酒中能喝到这种香气,只是相比之下,温和香更加突出了这种纯正、香味丰富,自然协调的特点。

细品具有温和香特点羵羊春秘级酒,喷香感强、香味丰富、陈敛,细闻会有优雅舒适的复合香气,这气味不刺鼻,自然柔和,酒体的窖香之后,又显露出淡淡的芝麻香和酱香,这种复合香味显得幽雅、舒适。对于这种香味,需要的是细闻细品,慢慢感受这种优雅的复合香,酒体的圆润、回甜,自然协调,多粮香的余味,空杯留香持久、回味无穷。

说完温和香,我们针对温河酒的特色,简单介绍下温河酒采用传统老五甑酿酒工艺生产的特点。

1、温河酒的原料:温河酒的主要原粮是高粱,其次是小麦、大米、糯米和玉米的五粮液配比。

高粱:要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。

大曲:使用中高温曲,要求曲块质硬、内部干燥,有浓郁曲香味。

稻壳:使用新鲜干燥无霉味的金黄色稻壳。

2、原料处理:原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细。

高粱:每粒高粱破碎成4~6瓣,细粉越少越好。

大曲:先用粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。

稻壳:预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑凉干,使含水量在13%以下。

3、出窖:温河酒正常生产时,采用老五甑操作法,每窖存放四甑物料(一般酒企都采用六甑),即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。起糟出窖后,面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理。丢糟酒,常回醅发酵。

4、配料:温河酒根据五粮液生产工艺,采用创新五粮配比按照高粱(46%)、小麦(10%)、大米(18%)、糯米(18%)和玉米(8%),控制粮醅比和粮糠比,蒸料后控制粮曲比,根据季节变化适当进行调整。

粮糟:加入高粱粉和辅料后,装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。

回糟:不加新料,蒸酒后再经一次发酵后丢糟。

5、拌料:出窖配料后,进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积,表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。

6、蒸酒蒸粮:酒醅和新料混合后必须疏松,装料时甑中间堆料要低、四周高,加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。

7、打量水、摊凉、撒曲:蒸酒、蒸料完毕后,出甑,加水、撒曲。量水的用量视季节而定,一般出甑的粮糟含水量在50%左右,温河酒要求,入窖水分要控制在53~55%之间。

8、入窖:将粮糟入窖发酵,每装完两甑粮糟就踩窖,以压紧发酵材料,减少空气,抑制好气性细菌繁殖,严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

9、封窖发酵:封窖泥选用沂蒙山区优质黄泥,经踩柔和熟而成。

10、贮存:温河酒采用分层分段摘酒、分级贮存的方式,即特级酒采用陶坛地下恒温窖藏、优级酒采用大陶坛储存和不锈钢罐贮存的模式。

11、勾调:国务院津贴专家、中国白酒评委、中国白酒大师李克明教授亲自操刀,遵循先调香,后调味;先调酯,后调酸;最后老酒调味的温和独特工艺,实现了温河大王酒质的突破性跨越。

中国白酒泰斗、著名白酒专家沈怡方、中国白酒大师、著名白酒专家高月明,以及中国白酒大师杨明、刘友金、胡永松、庄名扬等,一致认为:温和酒晶莹透亮,窖香优雅醇和,绵甜净爽,香味自然协调,整体酒体温和圆润,回味经久不息,风格特点突出,饮后有令人温和、舒适、愉悦之感,首创中国温和香白酒,为酒中之精品佳酿。(老孙说酒)

来源:中国网